Punkevní pstruh – tradiční lahůdka známá i na vídeňském dvoře

V areálu rybářství se mě ujal Jiří Honzák, vedoucí provozovny, který své dvacetileté zkušenosti s chovem ryb všech možných druhů přišel do Blanska zúročit až z Karlovarska.

Množstvím informací mě doslova zavalí. „Místní nevědí, co tady mají,“ začne rázně a já se dozvídám, že místní pstruhárna je výjimečná, neboť v celé Evropě jsou jen dvě taková zařízení na krasové vodě. Jedna ve Francii a druhý na Punkvě u Blanska. „Stejně jako děláte víno, a to pak má charakteristickou chuť podle oblasti, tak něco podobného platí i tady,“ vysvětluje Jiří Honzák.

 Jak se vzápětí dozvídám, rybářství na Punkvě pěstuje kromě pstruhů také siveny, kterým se tady daří, přestože běžně zásaditou vodu příliš nemilují. „Siven má kvalitnější svalovinu, je to lososovitá ryba, stejně jako pstruh. Ostatně všude jinde se siven prodává dráž, my ho máme za stejnou cenu,“ dozvídám se. Výhodou kombinovaného chovu je zejména komfort pro spotřebitele, který dostane svou rybu kdykoliv, neboť životní biorytmy obou druhů jsou mírně odlišné. Rybárna se tak snaží přiblížit strategii prodeje malospotřebitelům, kdy nabízí vyšší kvalitu a spotřebitelský komfort za cenu nižší produkce.

 „Odběratelé se nám vracejí, i když naše cena je o něco málo vyšší, běžně si k nám pro rybu jezdí lidé i z Brna,“ chlubí se Jiří Honzák. Ostatně punkevní pstruh, proslavený svou kvalitou, se kdysi prý dodával i na vídeňský císařský dvůr a Společnost pro Moravský Kras, která pstruhárnu vlastní, si v roce 2008 tento název zaregistrovala jako ochrannou známku. Navíc díky sousedství s chráněnou krajinnou oblastí je provoz pod drobnohledem ochranářů i veterinářů. „V životě jsem neviděl tolik veterinářů jako tady, chodí nás kontrolovat každý měsíc,“ směje se provozní.

Teorie už bylo dost, a tak se vydáváme přímo do terénu, mezi jednotlivé nádrže. V některých plují drobnější ryby, v jiných macci, jaké běžně na potoce neuvidíte. „To jsou generačky,“ vysvětluje mi Jiří Honzák. Čtyř až šestileté ryby o váze několik kilogramů určené k chovu, popřípadě k prodeji při výjimečných příležitostech, jako jsou třeba Vánoce.

 V nádržích s drobnějšími rybami – remonty – se cosi zaleskne. Snad zlatá rybka? Skutečně jsou to zlatí pstruzi – specifická barevná varianta, která, jak se však dozvídám, bude k mání až napřesrok. „Začal se kulit plůdek, můžeme se podívat,“ navrhuje mi Jiří Honzák, načež zamíříme do přilehlé budovy napojené na podzemní vodní zdroj, který potěru zaručuje dokonalou čistotu vody. Tady se v šeru skrývají desítky misek s růžovými jikrami. Rybářství si na rozdíl od minulých dob, kdy se násada nakupovala, chová ryby od základu samo. „Má to své výhody, vyhneme se tak zavlečení nemocí, což je u chovů zásadní problém,“ dozvídám se.

 Přejdeme k nádržím s rybami určenými k vytření. Provozní mi předvede, jak se ryby vytírají – po několika kapkách hřebíčkového oleje do nádržky siveni znehybní a manipulace s nimi je hned snazší. Vida, módní aromaterapie pronikla i sem. A zjevně funguje. Z břicha ryby lze palcem snadno vytlačit jikry. „Nesmí do toho přijít ani kapka vody,“ upozorňuje mě provozní. Pak už stačí přidat jen mlíčí, nakonec trochu vody a lehce zamíchat. „A za dva roky si na nich pochutnáte,“ dodá a mně až teď definitivně dochází, jaké obrovské množství ruční práce se za provozem rybářství skrývá.

Je pomalu čas se rozloučit. Ještě se dozvídám, že v předvánočním čase bude nabídka rybářství rozšířena i o kapry od prověřeného dodavatele. Odcházím s pocitem, že punkevní pstruzi nemusí být snad ani zlatí, a přece budou vždycky velikým bohatstvím celého zdejšího regionu.

Tu pravou rybu pro svůj štědrovečerní stůl si budou zákazníci moci vybrat přímo v areálu rybářství od 20. do 23. prosince vždy od 10.00 do17.00 hodin.

Klára Kučerová