Punkevní pstruh je jedinečný díky životu v krasové vodě

Pstruhy v říčce Punkvě lovili lidé od nepaměti. Kdy přesně si uvědomili, že krasová voda má příznivý vliv na chuť rybího masa, dnes už nezjistíme. Jisté ale je, že v údolí říčky Punkvy ve dvacátém století vznikly sádky a v nich se s chovem pstruhů s přívlastkem punkevní začalo. První pokusy podle pamětníků učinilo někdy v šedesátých letech zemědělské družstvo z Jedovnic, pak prostor převzalo Rybníkářství Pohořelice a v současnosti je majitelem podniku společnost S.M.K..

V rybářství Skalní mlýn se zaměřují na chov pstruhů i sivenů.

„Naše stěžejní výroba jsou dva druhy ryb – pstruh duhový a siven americký. V poslední době se také pokoušíme chovat pstruha potočního. Před Vánocemi lidem navíc pravidelně nabízíme také pstruha lososovitého, což je vlastně pstruh duhový, který doroste do hmotnosti kilogram až kilogram a půl,“ vyjmenovává Jiří Honzák, který v Rybářství Skalní mlýn pracuje jako vedoucí chovu.

Pstruhařství leží v údolí říčky Punkvy.

Punkevní pstruh je chráněná značka. Spotřebiteli garantuje, že ryba s tímto názvem pochází ze sádek v krasovém údolí. Rybářství pro své výrobky také získalo ocenění Zlatá chuť jižní Moravy a zmíněný certifikát Moravský kras regionální produkt.

„To, co Punkevního pstruha dělá tím, čím je, je především krasová voda z říčky Punkvy. Je silně zásaditá, tvrdá a chladná po celý rok. I v létě, když jsou ta největší parna, tak my se dostaneme maximálně na nějaký čtrnáct možná patnáct stupňů Celsia,“ podotýká Honzák s tím, že pstruhařství je široko daleko unikátem. Podobné podmínky pro chov ryb nabízí snad už jen jeden podnik ve Francii.

Rybářství ročně vyprodukuje až šedesát tun ryb.

Pstruzi a siveni v sádkách stráví celý svůj život. Pracovníci rybářství o ně pečují od potěru až po dospělé, zhruba roční jedince. Chov je součástí Národního programu uchování genetických zdrojů ryb. Každý rok pstruhařství prodá až šedesát tun ryb.

„Specifikem našich ryb je to, že jejich svalovina je díky podmínkám, ve kterých vyrůstají, pevnější. Dalším unikátem je to, že u nás lidé dostanou čerstvou rybu, která třeba ještě před pěti minutami plavala ve vodě. Ve srovnání s obchody navíc prodáváme za ceny o třicet až čtyřicet korun za kilogram nižší,“ zdůrazňuje Jiří Honzák.

Pracovníci rybářství ryby vychovávají od potěru.

Rybí maso nabízí také řadu tělu prospěšných látek. Především je to v poslední době často zmiňovaný vitamín D, který podporuje imunitu. Konkrétně pstruzi a siveni z krasové vody se vyznačují také vyváženým poměrem minerálních látek, jako je fosfor a vápník. Skutečnost, že rybí maso je dietní, asi není třeba připomínat.

V sádkách mají i pstruhy albíny.

Rybářství leží na cestě od slévárny Ernst Leopold ke Skalnímu mlýnu. Na odbočku k sádkám směřuje z hlavní silnice velká nepřehlédnutelná cedule. Přímo na místě si zájemci mohou zakoupit vždy v pátek a před svátky i v jiných dnech oba druhy ryb. Otevřeno je od devíti hodin dopoledne do pěti odpoledne. Pstruzi i siveni jsou k dostání většinou o hmotnosti kolem 300 až 400 gramů, vykuchaní a vakuově zabalení. Lahůdkou je pak uzený pstruh.

„Zákazníci k nám jezdí pravidelně, některé si pamatuji třeba i posledních deset let. Všechny spojuje to, že si oblíbili jedinečnou chuť našich ryb, kterou získávají díky chladné krasové vodě, a také jejich čerstvost,“ podotýká vedoucí rybářství Miroslav Fanta.

O ryby se stará také Miroslav Fanta. FOTA Michal Záboj.

Punkevního pstruha nabízí i mnoho restaurací nejen v regionu. Čerstvé ryby jsou k dostání pravidelně také v jednom brněnském obchodě a přímo do rybářství si pro ně během otevíracího dne přijede kolem sto padesáti zákazníků. „My jsme opravdu regionální podnik, protože 95 procent naší produkce skončí v regionu,“ dodává vedoucí chodu Jiří Honzák a na otázku, který recept na přípravu Punkevního pstruha by doporučil, odpovídá: „Rychlý, jednoduchý a chutný je pstruh po mlynářsku. Rybu nasolíte a nakořeníte a necháte dvě tři hodiny odležet. Pak ji obalíte ve směsi hladké mouky a sladké papriky a připravíte na pánvičce na rozpáleném oleji. Skvělý je ale také klasický pstruh na kmíně a na másle.“

Michal Záboj

   vložil: Michal Záboj, redaktor / tiskové oddělení