Svatomartinský recept 2018

Dorůžova opečené husí prsíčko, perníková omáčka s rozinkami a ořechy, mačkané brambory s cibulkou na sádle

Počet porcí: 10

SUROVINY

• husí prso s kůží (200 g) 10 kusů
• rozmarýn snítka
• mrkev 100 g
• celer 100 g
• cibule šalotka 100 g
• červené víno suché 200 ml
• rajčatové pyré 50 g
• švestková povidla 50 g
• špetka perníkového koření
• zeleninový vývar 1 000 ml
• perník na strouhání 100 g
• rozinky 100 g
• vlašské ořechy 100 g
• rum 100 ml
• cibule (větší) 2 kusy
• brambory 2 500 g
• sádlo 3 lžíce
• Sůl
• čerstvě mletý pepř

PŘÍPRAVA

Maso:
Husí prsíčko osolíme a okořeníme čerstvě mletým pepřem, kůži nařízneme křížem, přidáme větvičku čerstvého rozmarýnu a připravíme ve vakuu metodou sous-vide po dobu 3 hodin na 56,5 °C. Poté prsíčko zprudka opečeme na grilu či pánvi asi 3 minuty z každé strany (nejdříve kůží dolů). Před podáváním necháme 5 minut odstát a poté nakrájíme zešikma na tenké plátky.

Omáčka:

Na přepuštěném másle dozlatova orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a šalotku, zalijeme červeným vínem a necháme odpařit. Přidáme rajčatové pyré, švestková povidla, špetku perníkového koření, sůl a pepř. Krátce zarestujeme, zalijeme zeleninovým vývarem a dusíme zeleninu doměkka. Přidáme nastrouhaný perník a ještě 10 minut provaříme (případně ještě zředíme vývarem). Na závěr omáčku propasírujeme a přidáme v rumu namočené rozinky a nahrubo posekané ořechy.

Příloha:

Cibuli nakrájenou na kostičky osmažíme na sádle dozlatova. Brambory uvaříme ve slupce, a ještě za tepla oloupeme, přidáme k nim osmaženou cibulku, osolíme a rozmačkáme.

Dobrou chuť!

Hostinec Mlýn